Satu batch keju mozzarella Anda terasa keras dan tidak bisa direnggangkan. Batch berikutnya terlalu lembek dan mudah hancur. Padahal resep, jenis susu, dan kultur starter yang digunakan sama persis. Setelah ditelusuri, masalahnya ternyata bukan pada bahan baku, melainkan pada pH fermentasi yang tidak termonitor dengan benar. Dalam fermentasi keju, perubahan pH sekecil 0,1 unit sudah … Baca Selengkapnya
Anda baru saja menerima pengiriman susu segar dari peternak. Sebelum masuk ke tangki pencampuran untuk produksi yogurt, ada satu pertanyaan kritis yang harus Anda jawab: apakah susu ini masih segar dan layak fermentasi? Jawabannya bisa Anda dapatkan dalam hitungan detik dengan mengecek pH susu mentah. Bukan sekadar rutinitas laboratorium, pengukuran pH dan suhu adalah gerbang … Baca Selengkapnya
Setiap batch yogurt yang Anda produksi mempertaruhkan reputasi dan keamanan konsumen. Kegagalan mengontrol pH selama fermentasi bukan cuma menghasilkan rasa asam yang tidak konsisten, tetapi juga membuka celah bagi pertumbuhan patogen berbahaya. Standar internasional seperti FDA 21 CFR 131.200 dan Codex CXS 243-2003 secara tegas mensyaratkan pH akhir yogurt harus mencapai ≤4,6. Di sinilah titik … Baca Selengkapnya