Pengujian Kadar Air Bahan Pangan – Kadar air menjadi peranan yang paling penting untuk kualitas bahan pangan. Selain temperatur, aktivitas air pada bahan pangan mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan juga ketengikan. Karenanya kadar air bahan pangan harus berada pada nilai yang aman, kita dapat mengujinya menggunakan metode atau alat khusus.
Metode Pengujian Kadar Air Bahan Pangan
Kerusakan pada bahan makanan biasanya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses itu memerlukan air, yaitu dimana air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Ada beberapa metode untuk menganalisa kadar air, diantaranya yaitu :
1. Metode Pengeringan dengan Oven (Thermogravimetri)
Pada metode ini didasarkan atas prinsip penghitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan setelah pengeringan/pengovenan. Selisih pada bobot tersebut merupakan air yang menguapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.
- Metode Oven
Metode ini dapat digunakan untuk semua produk makanan, kecuali produk makanan yang mengandung komponen senyawa “volatil” (mudah menguap) atau produk yang mudah rusak/terdekomposisi pada pemanasan 100°C. Prinsip pada metode oven ini adalah mengeringkan sampel makanan dengan suhu 100°C sampai 105°C, hingga bobot konstan serta selisih bobot awal dan bobot akhir yang dapat dihitung sebagai kadar air. Metode ini digunakan pada alat ukur yang masuk dalam kategori humidity meter seperti moisture meter halogen.
- Metode Oven-Vakum
Metode ini digunakan untuk produk yang mengandung komponen yang dapat terdekomposisi pada suhu 100°C saja, atau relatif banyak mengandung senyawa “volatil”. Prinsip menggunakan metode oven-vakum yaitu dengan cara mengeringkan produk yang mudah terdekomposisi pada suhu 100°C, didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya.
Dengan demikian proses pengeringan dapat berlangsung pada suhu dengan tekanan yang rendah. Prosedur dan perhitungan kadar air metode ini sama seperti metode oven, namun penggunaan oven-vakum relatif sedikit mahal jika dibandingkan dengan metode oven biasa.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode ini banyak digunakan untuk pengukuran bahan yang banyak mengandung lemak dan komponen yang mudah menguap. Jadi, metode destilasi ini menggunakan sampel dengan sifat yang sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum.
Prinsip pada pengukuran kadar air menggunakan metode ini yaitu dengan menguapkan air pada bahan pangan dengan cara di destilasi menggunakan pelarut “immiscible”, kemudian air ditampung dalam tabung yang dapat diketahui volumenya. Pelarut yang biasa digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air, tetapi mempunyai Berat Jenis (BJ) lebih kecil dari air. Contohnya senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu Toluen, Xylen, dan benzena. Metode destilasi mempunyai keuntungan, diantaranya seperti :
- Menentukan kadar air bahan pangan yang memiliki kandungan air yang relatif kecil.
- Penentuan kadar air memerlukan waktu yang cukup singkat, yaitu sekitar 1 jam.
- Terjadinya oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawa gula yang dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air menjadi cukup akurat.
